Grundlagen-Wissen Temperatur-Einhaltung und -Messung

In diesem Modul sollen Ihnen Grundlagen vermittelt werden zu folgenden Themen:

• Wie entstehen Keimvermehrungen?
• Stellen Mikroorganismen eine Gefahr dar?
• Warum ist Temperatureinhaltung bei Lebensmitteln so wichtig?
• Was sind die Mindestanforderungen für heiß zu haltende Lebensmittel?
• Welche Gründe gibt es für den Verderb von Lebensmitteln?
• Warum Temperatur-Messung – welche Verfahren gibt es?
• Welches Temperatur-Messgerät ist für mich das Richtige?
• Wie kann ich dauerhaft Temperatur messen?
• Welche Temperatur gilt für welches Lebensmittel?
• Warum wird die Temperatur dokumentiert?
• Wie kann ich eine Checkliste für Temperatur-Messung erstellen?

Weiterhin stellen wir Ihnen Tipps und Tricks bei der Anwendung von Temperatur-Messgeräten vor!

Das Keimwachstum ist von der Temperatur abhängig.

Keime sind fortpflanzungsfähige Mikroorganismen. Sie können sich nur in einem ganz bestimmten Temperatur-Bereich vermehren. Hier sehen Sie die Temperatur in Abhängigkeit zum Keimwachstum dargestellt:

Wie Sie an den oben aufgezeigten Temperatur-Werten gut erkennen können, ist das Keimwachstum von der Feuchtigkeit und Temperatur abhängig. Unter günstigen Umständen pflanzen sich Bakterien alle 20 Minuten fort. Dies geschieht durch Zell-Teilung. Bei Salmonellen weiß man zum Beispiel, dass eine Teilung unter +6°C nicht mehr stattfindet. Dies ist ein Grund dafür, warum Eier im Kühlhaus oder Kühlschrank aufbewahrt werden sollen, da sich dann die evtl. auf der Schale sitzenden Salmonellen nicht mehr weiter vermehren können. Bei einer Erhitzung auf +83°C werden Salmonellen komplett abgetötet.

Eine Temperaturspanne von +7°C bis 60°C bietet Bakterien ein optimales Wachstum.

Stellen Mikroorganismen nur eine Gefahr für die Gesundheit dar oder sind sie nützliche Helfer?

Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze können auf der einen Seite hilfreich bei der Lebensmittelproduktion sein – so benutzen wir die Hefe zum Beispiel beim Bier brauen oder Brot-backen. Die Alkoholgärung, Brotgärung und die Entstehung von Sauermilch sind typische Beispiele dafür, dass Mikroorganismen einen wichtigen Nutzen haben. Jedoch können sie auch schlimme Krankheiten hervorrufen. Beispiele dafür sind E-Coli oder Salmonellen. Als Nahrungsquelle für diese Krankheitserreger dienen unsere Lebensmittel.

In geringen Mengen sind Keime harmlos. Sie kommen in der Natur überall vor. Die Vermehrung ist dabei abhängig vom Umfeld. Erst Symptome wie Erbrechen, Fieber oder Durchfall nach dem Verzehr von Lebensmitteln weisen auf einen erhöhten Gehalt an krankmachenden Keimen hin. Daher ist es im Umgang mit Lebensmitteln wichtig, stets auf die Sauberkeit und die Hygiene zu achten. Auf Lebensmitteln finden Bakterien oft perfekte Voraussetzungen für ihr Wachstum vor. Beispielsweise leben auf 10 cm² Schweinefleisch, das abgehangen wurde, an die 100 Millionen Keime.

Das „saubere“ arbeiten im Lebensmittelbetrieb und das Reinigen von Bedarfsgegenständen (zB Schneidebretter, Messer, etc.) und Arbeitsbereichen (zB Arbeitstische) reduziert erheblich die Keimbelastung. Im Durchschnitt sind auf 10 cm² nicht abgewaschenen Kopfsalat mehr als 1 Million Keime zu finden. Im Vergleich sind dazu sind es nach dem Waschen nur noch an die 100.000.
Keime lassen sich jedoch nicht völlig vermeiden. Auf einer sauberen Handunterseite befinden sich zum Beispiel trotzdem noch ca. 250 Keime pro cm². Ein hohes Keimpotenzial weisen vor allem Bedarfsgegenstände auf, die sehr oft mit den verschiedensten Lebensmitteln in Kontakt kommen. Eine Waagschale in einer Metzgerei als Exempel hat einen durchschnittlichen Keimgehalt von 750 bis 4.000 Keime pro 10 cm².

Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft sollten, soweit keine anderen Vorschriften bestehen, bei höchstens +7 °C aufbewahrt werden. Bei dieser Temperatur ist erfahrungsgemäß von einem kontrollierten Risiko auszugehen.

Ausnahme hiervon ist jedoch roher Fisch, dieser sollte bei max. +2°C aufbewahrt werden.

Bei verpackten, kühlbedürftigen Lebensmitteln, findet sich die Temperaturvorgabe des Herstellers auf der Packung. Diese sollte immer beachtet werden.

Wenn die Temperatur nicht eingehalten wird, muss mit einem schnelleren Verderb der Ware gerechnet werden.

Heiß zu haltende, verzehrsfertige Lebensmittel müssen eine Temperatur von mindestens +65 °C aufweisen. Diese Temperatur gilt zum Beispiel in einer Kantine beim Angebot des warmen Mittgas-Tisches in Buffet-Form bis zur Abgabe des letzten Essens, auch dieses muss dann noch eine Mindest-Temperatur von +65°Caufweisen.

Beim Wiederaufwärmen von vorgegarten Lebensmitteln ist vor der Heißhaltung ein nochmaliges Durchgaren auf etwa 100 °C erforderlich.

Die Dauer der Heißhaltung sollte auf maximal 2 Stunden begrenzt werden.

Hygiene und Temperatur spielen bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln eine tragende Rolle. Eine Studie einer Restaurantkette aus Belgien zeigte, dass falsche Kühlung eine der Hauptursachen für den Verderb der Ware war. Mehr als die Hälfte (56%) der verdorbenen Lebensmittel waren auf eine falsche Kühlung zurückzuführen.

Folgende Gefahren können bei der Lebensmittelverarbeitung auftreten:

1. Unzureichende Kühlung oder Erhitzung der Lebensmittel
2. Kühlung gegarter Lebensmittel erfolgt zu spät
3. Mangelnde persönliche Hygiene von Angestellten
4. Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsverfahren
5. Zusammenlagerung von rohen sowie bereits erhitzten Lebensmitteln

Lebensmittel kommen mit der Auftauflüssigkeit anderer Produkte in Berührung