Warum Temperaturmessung – welche Verfahren gibt es?

Sowohl im Rahmen von Eigenkontrollmaßnahmen als auch für die amtliche Überwachung spielt die Ermittlung der jeweiligen Temperatur eine wichtige Rolle. Im Folgenden sind einige Aspekte der Temperaturmessung aufgeführt. Zur Abschätzung der Produkttemperatur ist eine zerstörungsfreie Messung an der Oberfläche möglich. Bei Infrarotmessungen ist der isolierende Effekt der Verpackung zu berücksichtigen. Bei der zerstörenden Messung wird in das Erzeugnis ein Loch gebohrt. Das Loch wird mittels eines vorgekühlten Instrumentes zum Eindringen in das Produkt gebohrt, in das die Sonde eingeführt wird. Dieses sollte so groß sein, dass es die Sonde dicht umschließt. Die Sonde sollte etwa 2,5 cm in das Erzeugnis eingeführt werden. Sie sollte leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Sie wird in die Mitte des Produkts eingeführt. Die Temperatur sollte aufgezeichnet werden, wenn sie einen beständigen Wert erreicht hat.

Zerstörungsfreie Messung mittels Infra-Rot-Messgerät

Messgerät mit Einstechfühler

Bei der Wareneingangskontrolle muss mittels Einstechfühler die Kern-Temperatur im Behältnis (hier Joghurt-Becher) geprüft werden.

Tipp

In unserem Shop finden Sie eine große Auswahl an Handmessgeräten.

Datenlogger als stationäre Messgeräte für die Temperaturmessung von Lebensmitteln:

Sogenannte Messdatenspeichergeräte oder auch Datenlogger genannt, sowie Daten-Monitoring-Systeme kommen zum Einsatz, wenn eine Messung über einen längeren Zeitraum erforderlich ist. In diesem Fall sollen die Daten nicht mehr manuell gemessen werden.

Datenlogger:

• Definition Datenlogger: = ein elektrisches Messgerät mit einem Speicher und einer Uhr
• Datenlogger erfassen in bestimmten, vom Anwender festgelegten Abständen (z.B. alle 10 oder alle 30min) einen Messwert und speichern ihn ab.

Daten-Monitoringsystem:

• Vom Datenlogger automatisch gemessene Messdaten werden entweder an eine Basisstation oder an einen Online-Speicher übertragen.
• Dort werden die Daten gespeichert, dokumentiert und überwacht.
• Bei einer Grenzwertverletzung stehen verschiedene Alarmfunktionen zur Verfügung.

Daten-Logger zur Temperatur-Aufzeichnung bieten den Vorteil der papierlosen Dokumentation der Temperartur-Daten. Die Daten lassen sich auch per Funk – sogar mit Warnmeldungen bei Unter- oder Überschreiten der voreingestellten Werte – direkt aufs Handy übertragen.

Daten-Logger zur Temperatur-Aufzeichnung können auch beim Transport von Lebensmitteln den Transportboxen beigelegt werden.

Merke

Datenlogger bieten sich zum Beispiel an um eine lückenlose Überwachung der Temperatur in einem Kühlhaus oder Tiefkühlhaus durchzuführen. Dies hat den Vorteil, dass man nicht mehr täglich die Temperatur manuell ablesen muss, dies übernimmt automatisch der Datenlogger je nach vorheriger Einstellung. Man kann ihn zum Beispiel so speichern, dass er im Kühlhaus alle 30 Minuten oder jede Stunde die Temperatur misst. Diese Datenlogger können auch mit einer Alarm-Funktion ausgestattet werden, so dass Sie eine Email oder eine SMS auf ihr Handy erhalten, wenn die Temperatur im Kühlhaus unter eine vorgegebene Temperatur sinkt. Somit haben Sie ihre Kühlhäuser immer im Griff, vergessen keine Messung mehr und erhalten sogar bei einer Temperatur-Absenkung automatisch eine Warnmeldung.

Fisch – Wareneingang oder Lagerung unter schmelzenden Eis ist möglich.

Die Temperaturempfehlungen sind angelehnt an die Veröffentlichungen des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV)

Temperaturkontrollen werden durchgeführt um zu gewährleisten, dass die gesetzlichen Vorgaben zur Einhaltung der Kühlkette bzw. die Temperaturen bei heißzuhaltende Lebensmitteln eingehalten werden.

Über die Einhaltung der Temperatur muss ein Nachweis (also eine Dokumentation zur Temperaturkontrolle) für kühlbedürftige sowie gefrorene Lebensmittel z. B.

• beim Wareneingang
• im Lager
• während der Ausgabe

vorliegen.

Gleiches gilt für die Abgabe von heißzuhaltenden Lebensmitteln, auch dort muss eine stichprobenartige Messung erfolgen (mindestens 1 Mal am Tag) und auch dokumentiert werden. Erfolgt keine Dokumentation, so hat man auch keinen Beleg für die Temperatur-Messung. Diese Checklisten werden immer bei der Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung verlangt, also sollte man darauf achten, diese täglich (am besten immer zur gleichen Zeit) auszufüllen.

Messung der Temperatur im Heisshaltebereich Küche.

Messung der Temperatur im Heisshaltebereich Mittags-Tisch.

Messung der Temperatur im Heisshaltebereich . Rührei-Frühstücks-Buffet.

Hier 2 Beispiele von Checklisten.

Checklisten bieten den Vorteil, dass hier vorgegeben ist, was auszufüllen ist und somit hier nur eine geringe Fehlerquelle besteht.

Diese oder ähnliche Checklisten können / sollten Sie in ihrem Betrieb zur Dokumentation der Temperatur-Messung benutzen.